台北裸食以保留酵素...等概念重新定義料理

人們會因品味類聚在相同的店、商圈，形成黏著性，然不可避免也拘狹了口味；倘若你願意踏出金華街往南張望，或越過信義路往北探索，便會在巷弄中找到不少風格店。譬如「裸食私廚」。

前年乍見即聯想到美國名廚馬修肯尼(Matthew Kenney)具有反思意涵的Cooked Raw(生食料理)，或稱Raw Food(裸食)。他以「植物性」、「純食物、「不烹煮」、「保留酵素」等概念，重新定義料理；簡言之，能生食就生食，即有熱調理，也是低溫乾燥(攝氏42度)，以免流失酵素和營養。

入門探問，來自南非的女主廚果真師承於馬修肯尼。竊喜。且我一向支持追愛來台的廚師，冀望殊味增加台灣餐飲的多樣性。然少了鑊氣、近乎生食，何以激發食物氣味挑逗味蕾呢？再者，我個人偏執：食物不論訴求什麼，最終仍要好吃，吃得快樂。

面對來客的想像、期待、懷疑，此店的上菜解說猶如傳道。當代廚師愈來愈像廚房思想家，不斷探索飲食語彙，食物獻給某些觀念—或稱「觀念食物」，企圖把飲食昇華為拯救什麼的社會運動，改變我們的生活態度，就像「慢食激勵了我們對在地生產和飲食文化的支持，而裸食也帶來大哉問：我們的吃食，到底是餵養身體或疾病？」

且說裸食之二項特色；其一，以美感勾引食欲，如「泡菜餃子，形似洛神，鮮紅欲滴；品究餃皮，竟是風乾番茄，並以甜菜根汁增色、用楓糖黏稠而成；內餡為腰果、泡菜、芝麻醬攪拌，香氣幽微，卻令人津津有味，可見人終究是視覺動物，嘴裡的滋味，會被食物姿色影響，不然，「秀色可餐」此話怎來？

其二，仿造口感，如「千層麵，先以核桃和味噌做出「肉醬，搭配堅果發酵的「乳酪，並融合番茄醬、羅勒青醬做出基底，再疊上層層菠菜，覆上櫛瓜片、番茄，頗似「維也納蔬菜樂團之演出，有色香味的旋律，亦有口感的甘脆和聲，或許還有主廚強調的心靈節奏：裸食可淨化心靈、聽到心中的鼓聲—斯言無法印證，然「人如其食」說得通的。

這是一場飲食啟蒙：沒牛奶的起司，沒烤過的披薩，沒煮過的餃子，沒烘焙過的無蛋無奶糕點，諸多驚奇，充滿意趣。然飲食本來就無定味，適者為珍；不適者，嗯，就當吃見識吧。

美酵素

參考資料:https://udn.com/news/story/11319/2834421

http://www.fashionhy.com.tw/?p=3471

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