喝水果酵素真能解便秘、減重？

自製水果酵素正當紅，號稱可解便秘、減重、調經、去除青春痘，其實……

將鳳梨、蘋果、木瓜、芭樂、奇異果等約十種水果洗淨風乾後切塊、放入玻璃釀製瓶，再加入大量砂糖，有些人會加蜂蜜、開水或醋，也有人會拿別人發酵過的水果當酵母。密封玻璃罐待發酵20天至1個月，就可以倒出冷藏及飲用。

只要搜尋「水果酵素」，立刻能跳出上千篇實作文、開箱心得、示範影片及相關研究報導，甚至你身邊就有家人、朋友是積極實踐者，還請你品嚐過。

做的人多，做法也略有出入，但許多喝過的人都說，水果酵素解了便秘、皮膚變好、體重也降了，甚至有人月經遲遲不來的，喝了水果酵素就來了。因此，水果酵素促進消化、排毒、加速新陳代謝、增加免疫力、調整體質、抗老化的說法不脛而走。

日本名醫鶴見隆史和美國自然醫學博士聖提諾（Humbard Santillo）都相當推崇酵素養生法，甚至出版許多食物酵素相關書籍。鶴見隆史認為，人體每天都在產生及消耗各種酵素，為了維持體內的酵素量，必須額外攝取。水果酵素因而從日本紅到了台灣。

但水果酵素真有如此神奇？

真相是，那一杯用水果釀的「飲料」，只是「水果發酵液」，也可稱為「濃縮果汁」，大家以為的健康養生效果，其實來自於「植化素」等水果原本所含的營養素，而非「酵素」。

「水果酵素飲料說穿了只是用溫和的發酵方式，慢慢萃取出水果營養成分的濃縮果汁，」馬偕醫院營養師趙強一句話打破「酵素」神話。

果汁和水果酵素的差別只在於製作方式不同，但營養價值相同：果汁是透過果汁機以外力攪打，破壞水果的細胞，以取得營養成分；而水果酵素飲料是以釀酒的概念，用細菌分解，讓水果細胞壁破裂，緩緩釋放出其中成分。

台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭解釋，如同日文的「水素」是氫氣的意思，日文的「酵素」指的其實是發酵液，不同於中文的「酵素」意義，而發酵液裡的物質其實就是水果原本的營養素。

水果酵素難逃胃酸分解

酵素屬於一種蛋白質，它的另一個名字叫做「酶」，具有分解食物的功能，且人體本身就能製造酵素，比如唾液中的酵素可以分解澱粉，胃酸中的酵素可以分解蛋白質。

而水果酵素的研究多如牛毛，的確有人能萃取出酵素活性極高的產品，但是，多數的酵素很難逃過胃酸的分解。

「水果酵素飲料屬於一種液體蛋白質，不過在胃酸、胰液、膽汁等消化液的作用下，蛋白質早已分解為胺基酸、胜肽，很難進入體內產生作用，」趙強解釋。

唯有在胃中尚未被胃酸分解前，部份具有幫助消化功能的水果酵素如鳳梨、木瓜、奇異果酵素等，能幫助分解蛋白質，但能發揮作用的時間頂多20分鐘，效果有限。

再者，自製水果酵素難以百分百掌控菌種，喝了可能導致腹瀉，振興醫院營養師蕭如榆提醒。

自製水果酵素的前製工作要將水果清洗乾淨、完全風乾，為的是清除水果表面的髒污，但並非在無菌室作業，也無法控制產生哪些菌種，過程中若產生雜菌，腸胃功能較差的人就容易拉肚子。

再者，製作過程添加的砂糖、蜂蜜動輒三、四斤，做為菌種發酵的養分來源，但發酵無法分解所有的糖，多餘的糖仍會被喝下肚，「水果酵素等於另一種含糖飲料，」蕭如榆說。

養生抗老都靠植化素

但為何有人喝了水果酵素飲料覺得有效？其實，是植化素的功勞。「若說水果酵素飲料有功效，絕對是因為植化素，而不是無法進入體內作用的酵素，」趙強說。

陳俊旭也說，不論是蔬果還是肉類，只要是生食就含有酵素，「發酵」不見得能獲取更多更好的酵素，因為水果發酵液中的營養價值仍來自於蔬果原有的營養素，如植化素、維生素等。

比如植化素有上千種，存在於各種蔬菜水果中，賦予蔬果各種繽紛色彩，因此，顏色愈鮮艷的水果，含有愈多的植化素。植化素在植物身上原本就具免疫、抗氧化及自我保護的功能，進入人體後，也有相同作用。

台灣營養基金會執行長吳映蓉說，植化素在人體內可以抗氧化、調節免疫系統及荷爾蒙，並具有抗菌、抗病毒及激發體內解毒酵素活性的功能。

不過，水果的植化素大多藏在果皮中，比如蘋果皮中有槲皮素、葡萄皮中的白藜蘆醇等，因此，吳映蓉建議，能夠連皮吃的水果最好能用清水洗乾淨連皮吃，以攝取最多的植化素。但如果是不愛吃水果的人，趙強認為，願意喝「濃縮果汁」也不錯，總是比什麼水果都沒吃的好。